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Crème de cèpes aux châtaignes Bonbons de foie gras Pour 10 personnes.

Posted on 16 décembre 2014 by Virginie

Ingrédients  pour : Crème de cèpes aux châtaignes

– 500gr de beurremushroom-61216_640
– 150 gr d’oignon ciselé
– 200 gr de lardon fumé
– 1,2 kg de cèpe en morceau (surgelé)
– 300 gr de châtaigne
– 1,25l de bouillon de volaille
-0,3 l de crème liquide

Ingrédients  pour : Bonbons de foie gras

–  10 feuilles de brick
– 500 gr de foie gras en conserve
– 1 oeuf
– sel, poivre

Ingrédients pour  : La sauce

– 0,5 l de crème liquide
– piment d’Espelette ou paprika
– sel

 La recette  : Crème de cèpes aux châtaignes

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre avec les oignons ciselés et les lardons sans coloration (réserver une dizaine de lardons pour la décoration).
Ajouter les cèpes et la moitié des châtaignes. Laisser cuire à feu doux pour que les champignons décongèlent et rendent un maximum d’eau (environ 10 minutes). Ajouter le bouillon de volaille. Faire cuire 30 minutes.
Mixer finement le potage. Filtrer si besoin.
Crémer et ajuster l’assaisonnement.

La recette : Bonbons de foie gras

Détailler le foie gras en dès de 5mm. Assaisonner.
Battre l’œuf avec un peu d’eau. Détailler chaque feuille de brick en 3 lanières. Badijonner à l’aide d’un pinceau avec le mélange d’œuf, disposer un morceaux de foie sur un bord de la lanière. Replier la feuille en triangle. Disposer sur une plaque allant au four. Faire colorer au four quelques minutes.

 

La recette : La sauce

Dans une casserole, faire fondre le reste du foie gras dans 0,100l de crème, saler.
Mixer s’il reste des morceaux, pour obtenir un mélange lisse. Faire refroidir.
Monter le reste de crème en chantilly. Incorporer le mélange au foie gras.
Réserver la mousse dans une poche munie d’une douille cannelée.

recette

 

 

Dresser les différents éléments sur une assiètes. Décorer avec le reste de châtaignes, les lardons et une pincé de piments ou de paprika pour la couleur.

 

 

 

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Astuce: pour monter une crème il faut utiliser une crème liquide contenant au moins 30% de matière grasse.

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